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기본적인 냉동 지식
·냉장고의 보존기간은 3일∼일주일이 기준.
·냉동고에서는 그보다 장기적(가정용의 경우 한 달이 기준)으로 식품을 보존할 수 있다.
·어떤 식품이나 냉동만 해두면 안심이라는 생각은 착각.
·식품 중에는 냉동이 어울리지 않는 것도 많이 있다.
·냉동한 것을 해동해서 파는 고기나 생선을 다시 냉동하면 맛이 떨어진다.
·영하 18도쯤에서 천천히 얼리는 능력 밖에 없는 냉동고의 경우는, 식품 속이 얼 때 생기는 얼음 결정이 커져서 식품의 세포조직을 망가뜨려 맛을 떨어뜨리기도 한다.
식품 고유의 맛 살리는 냉동 요령
1. 재료는 신선한 것을 고른다.
·신선한 고기나 생선을 구입하면 그날 먹을 양만 떼어놓고 즉시 냉동시킨다.
·야채나 조리식품의 경우도 마찬가지.
2. 얼기 쉽게 한다.
·얼기 쉽고 녹기 쉽게 하는 요령은 식품을 작고 납작한 형태로 만드는 것이다.
·이때 수분이 증발하거나 공기가 들어가지 않도록 밀봉한다.
3. 문의 개폐를 최소화한다.
·냉동상태를 오래 유지시키려면 문을 여닫는 횟수, 시간을 적게 해야 한다.
·한편 냉동고는 내부의 식품 밀도가 놓을수록 기능을 발휘한다.
·냉동 보관하는 식품은 항상 80%이상이 기준.
냉동 식품 종류의 선택
●냉동에 적합한 식품
밥, 찰밥, 떡, 빵, 햄버거, 고기완자, 커틀릿, 미트소스, 소시지, 한천, 튀김 재료,
달걀 흰자, 스펀지케이크, 쿠키, 과일 조림, 차
●그런대로 냉동해도 무방한 식품
저민 고기, 카레, 햄, 건어물, 화이트 소스, 파슬리, 쑥, 버섯, 브로콜리, 토마토,
부추, 시금치, 생강, 겨자
●냉동해서는 안되는 식품
두부, 삶은 달걀, 생야채(상추 따위), 섬유질이 많은 것(머위 등), 우유, 마요네즈
양념류 냉동
●양념류
생강은 씻어서 물기를 뺀 다음 알맞은 크기로 자른다. 마늘은 갈아서 가볍게 짠 다음 조금씩 뭉친다.
날 것 냉동
●육류· 어류
1. 기본적으로 다듬은 뒤에 금속쟁반에 가지런히 놓고 랩을 씌운다.
2. 랩이 사이사이에 오도록 싼다.
3. 폴리백에 넣는다.
조리가 끝난 음식의 냉동
1. 데친 음식
섬유질이 유난히 많은 버섯이나 우엉 이외의 야채는 살짝 데친 다음 물기를 짠다.
2. 굽는 음식
생선은 적당히 구워서 식힌 뒤에 랩에 싸거나 폴리백에 넣는다.
3. 볶는 음식
저민 고기, 버섯, 양파 따위를 잘게 썬 것은 볶아서 몇 덩어리로 나눠 랩에 싼다.
있으면 편리한 냉동, 냉장 용기와 소품
●금속 용기
·주로 냉동실용으로 뚜껑을 밀폐할 수 있는 스테인리스제 용기, 알루미늄 쟁반 및 뚜껑달린 용기, 도시락통 등이 있다.
·뚜껑의 내냉온도(냉동에 견뎌내는 온도)를 확인하고 사용한다.
●플라스틱 용기
·수납할 재료의 용도에 맞춰 다양한 크기를 갖춰두면 편리하다.
·냉동용에는 내냉온도가 영하 20도 이하짜리를 선택한다.
·본체와 뚜껑의 내냉온도가 다를 경우에 주의해서 구입한다.
●폴리비닐백
·냉장용, 냉동야채용, 냉동·냉장겸용 등이 있다.
·냉동용인 경우 얇은 비닐 주머니는 찢어지기 쉬우므로 이중으로 겹쳐서 사용한다.
·저온이나 고온에도 강력한 보존력을 발휘하는 파스너(양쪽을 꼭 끼워서 밀봉하는 것)가 달린 것도 있다.
●랩
·재료를 밀착 포장할 수 있어 편리하지만, 냉장고 내에서 파열되기 쉬우므로 폴리비닐백과 병용한다.
●알루미늄 호일
·염분이나 산에 약하므로 랩에 한번 싼 다음 다시 호일로 싸서 보관한다.
·랩과 호일을 병용하여 사용하는 것이 좋다.
출처 네이버 지식IN 오픈백과 |